そうか昔は蕎麦は蒸すんだったか
なんで煮ないのだ、

>そうか昔は蕎麦は蒸すんだったか
>なんで煮ないのだ、
蕎麦粉だけだと弱くてな
ゆでるとぼろっぼろのぐちゃぐちゃになるのだ

二八じゃないんだ
もっと時代下ってから？

表面がすぐパサついて喉に引っかかるんだっけ

>二八じゃないんだ
>もっと時代下ってから？
実はニイハチの呼び名はもともと蕎麦が16文が相場だったのが由来らしい

>表面がすぐパサついて喉に引っかかるんだっけ
もうねぼそぼそのばっさばっさ
大学生たちと一緒に作業してたけどみんな苦笑い
一応最高級の蕎麦粉用意したんだけど蕎麦粉だけでしかも蒸しては無理だね

寛文にはうどん粉をつなぎに使ってるってあったけど江戸時代のいつの再現なんだ…

江戸時代のうどん再現して食べてみたのYouTube動画あったけど
今みたいに旨味強くなく食える味だけど美味いってほどではなく発展途上の味って感じがすると感想言ってたな

>寛文にはうどん粉をつなぎに使ってるってあったけど江戸時代のいつの再現なんだ…
御膳大蒸籠の再現

あとタレがバカみたいにしょっぱい

冷蔵庫が普及するまでの食事は
腐敗防ぐために何でも塩っぱかったと聞く

>冷蔵庫が普及するまでの食事は
>腐敗防ぐために何でも塩っぱかったと聞く
そばとかうどんも塩水で練るからそのままでもしょっぱい

>一応最高級の蕎麦粉用意したんだけど蕎麦粉だけでしかも蒸しては無理だね
当時とは粉も違うだろうし高級な方が逆にダメというのもあり得る

>260年ある江戸時代のいつくらいよ
たった数レス前も読めねえのか

>御膳大蒸籠
二八が１６文でこっちは４８文かよ

>>二八じゃないんだ
>>もっと時代下ってから？
>実はニイハチの呼び名はもともと蕎麦が16文が相場だったのが由来らしい
なんで16でニイハチなんだよ

しかし当時人気はあったろうしスレ画の絵に描かれるようにそばは
長く繋がるものではあったんだろう
当時のそばが今と全く違う性質でもしてたんか

>なんで16でニイハチなんだよ
２×８

>しかし当時人気はあったろうしスレ画の絵に描かれるようにそばは
スレ画は北斎の時代なのでな

美味しんぼでも何で蕎麦はせいろに乗ってんの？
って疑問に端を発する回で蒸した蕎麦出してたな

そもそもなんでそんなの頼まれたの

煽りとかではなくちょっとした疑問なんだが
スレ「」は何をなすってる人なんですかの？

>そもそもなんでそんなの頼まれたの
うちが江戸の末期からやってる蕎麦屋だから

>スレ「」は何をなすってる人なんですかの？
丁稚

好まれたくらいには美味しいはずなのにうどんのほうがいいって気分にしかならない

蕎麦打ちの技術ってそっから進歩して行ってるでしょ
江戸の末期になれば

こいつは失礼
本職の人でござんしたか

それ再現実験であって美味しい蕎麦作ろうって趣旨じゃないからだろ

関東は土地が痩せてるから小麦より蕎麦の方が安定して手に入ったとか何とか

蕎麦粉100%はかなり微粉にしないと切れるとは聞くな

蒸しそばって締めることしないだろうから茹でで美味しくいただけるような出来でも食べ応え全然違うだろうな…

なんとなく京都がうどんならこっちは蕎麦でい！みたいな対抗心とかあったんじゃないかと思う

ちなみ当時はネギにワサビなんて気の利いた薬味とかないから大根おろし

江戸時代に蕎麦湯を飲んでるっぽいから末期だと普通に茹で蕎麦だろうね

そういう昔の再現やってみたみたいな話の時に何時も思うんだが
当時の人はそれを100回も1000回もやって熟練してたはずだし当時も人気店と不人気店があって美味い店と不味い店があったわけでじゃあ今再現したのはその中のどれなんだって言う

江戸時代のごはんのおかず番付再現レシピはすごいシンプルだった
美味しく無さそう

江戸時代はすっげー長いのでひとまとめにするのは無理

>御膳大蒸籠の再現
ググったら幕末の資料で高級蕎麦として出てくるのか
じゃあ蕎麦打ちの初期段階だから不味いとかではなく一般的な蕎麦打ちとは別のカテゴリだったんかな

味噌ダレはくるみ蕎麦とかやるとなかなか美味い

昨日そばの日だったの忘れてて食いそびれたな…

まあどうやっても江戸時代の食い物とか美味しくねえよな

親父が作った十割蕎麦がポソボソだったのは親父がヘタクソだったからじゃなかったのか…

蒸すんだったら蕎麦切りにするより実のままの方が美味そうなもんだけど麺状であることが流行りとかだったんだろうか

昔は蕎麦は団子状のを煮るのがメインだったんだっけ

十割蕎麦ってうまく作っても割と好み分かれる方な気もする

>親父が作った十割蕎麦がポソボソだったのは親父がヘタクソだったからじゃなかったのか…
何の情報もなしに全部そば粉の方が美味しいはず！ってのはまあ下手だよ

>昔は蕎麦は団子状のを煮るのがメインだったんだっけ
最初は塩水で練って焼くか蒸すかしてたそうな

まぁ蕎麦事態がそんな美味いもんか？って話し

蕎麦粉十割でやるんなら蕎麦切りじゃなくて蕎麦がきにした方が良くない？とは思ってる

そば食いの目指すとこがちょっと違うしな
最終的に蕎麦掻と海苔に行き着くし

味噌と鰹節のタレってドロドロなんだろうか
蕎麦を味噌ってピンとこないなあ

>味噌と鰹節のタレってドロドロなんだろうか
>蕎麦を味噌ってピンとこないなあ
つまり味噌汁でしょ

煮貫つけ汁は銀座三河屋ってところがボトルで出してるな

>味噌と鰹節のタレ
みそたまりがそんな量取れないから味噌希釈して作ってたんだっけ

>そういう昔の再現やってみたみたいな話の時に何時も思うんだが
>当時の人はそれを100回も1000回もやって熟練してたはずだし当時も人気店と不人気店があって美味い店と不味い店があったわけでじゃあ今再現したのはその中のどれなんだって言う
老舗の店の「」らしいからそら上等なんじゃないか？
その上で美味しくない

ボソボソなのは単に熟練してないからでは？って思ったけどスレ「」が蕎麦屋ならそのへんの問題は無いのか

食の進歩はすごいね

そばがき食べたことないんだけど
はったい粉みたいなもん？

そばがき頼むと嫌な顔されそうで毎回頼めない

10割蕎麦のボソボソ具合は今の市販品がアルファ化特許アピールしてるのみれば察するというもの

>>御膳大蒸籠の再現
>ググったら幕末の資料で高級蕎麦として出てくるのか
>じゃあ蕎麦打ちの初期段階だから不味いとかではなく一般的な蕎麦打ちとは別のカテゴリだったんかな
fu5703486.jpg
今と変らない麺状の蕎麦とは別の料理っぽいね

>そばがき食べたことないんだけど
>はったい粉みたいなもん？
蕎麦の団子や餅みたいな感じ

やはり二八蕎麦か

下手すりゃ現代の庶民の方が昔の大名よりいいもん食ってるからなぁ

なんで今のそばって小麦のつなぎ減らすのが上等みたいな扱いなんだろ

>なんで今のそばって小麦のつなぎ減らすのが上等みたいな扱いなんだろ
単純に蕎麦粉の方が小麦粉より高いからじゃねえかな

蕎麦がきの方がうまいよな

十割は長い時間力一杯練らないと麺状にならないのがつらい

>下手すりゃ現代の庶民の方が昔の大名よりいいもん食ってるからなぁ
下手どころか普通に良いもん食ってるよ
当時は鮭入ってる弁当で感涙するレベル

現代の一部のラーメン屋が味の為に採算度外視でキチガイじみた手間暇掛けてる事があるけど
未来の人がレシピを頼りに常識的な範囲で再現しようとしてもそういう諸々が取りこぼされて「なんだこんなもんか」ってなりそうだなと思った

くるみあん掛けたそば団子好き

>未来の人がレシピを頼りに常識的な範囲で再現しようとしてもそういう諸々が取りこぼされて「なんだこんなもんか」ってなりそうだなと思った
レシピ通りに作ったらしょっぱかった！ってやつも
当時はそれを水で割って使うのが常識だったけどレシピにはそこまで書いてないとか
歴史にはたまにそういう「みんなわかってるだろうからわざわざ書いてないこと」が失われてたりする

ヒジキ=糞虫=上野原=神楽坂=くれお=青粘=sageG=糞口=杏=悪霊=デュネイ=小宮=毬王=ハゲ雑巾=シャニガ=糖尿病=冷え爺=FA爺=ソフ爺=初芝=鯖アキ=ネギパン=堂本
https://x.com/FutabaKanri2/status/1812990878539215118
ヒジキ=糞虫=上野原=神楽坂=くれお=青粘=sageG=糞口=杏=悪霊=デュネイ=小宮=毬王=ハゲ雑巾=シャニガ=糖尿病=冷え爺=FA爺=ソフ爺=初芝=鯖アキ=ネギパン=堂本
https://x.com/FutabaKanri2/status/1812990878539215118
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https://x.com/FutabaKanri2/status/1812990878539215118
ヒジキ=糞虫=上野原=神楽坂=くれお=青粘=sageG=糞口=杏=悪霊=デュネイ=小宮=毬王=ハゲ雑巾=シャニガ=糖尿病=冷え爺=FA爺=ソフ爺=初芝=鯖アキ=ネギパン=堂本
https://x.com/FutabaKanri2/status/1812990878539215118

そばがき食いたくなってきたから買おう

>>そうか昔は蕎麦は蒸すんだったか
>>なんで煮ないのだ、
>蕎麦粉だけだと弱くてな
>ゆでるとぼろっぼろのぐちゃぐちゃになるのだ
だから麺を打つ時に小麦山芋卵なりのつなぎを入れるんですな
つなぎを入れない蕎麦はボソボソでブチブチ千切れて縁起が悪く喉越しも良くないと言われるんですな

>なんで今のそばって小麦のつなぎ減らすのが上等みたいな扱いなんだろ
江戸でソバの製法が確立されるにつれて小麦粉を3割ほど混ぜて打つと切れずに茹でれるようになった
それはそれとしてそば粉100%で打って高めの値段設定の高級店も誕生した

紀州のそばは山芋入りだったと思うけど美味しいのかな
当時紀州から江戸に来た人にもそばボソボソで美味くねえな…ツユ美味いのに…って言われてたんだよね

あと品質が良くない石臼で蕎麦粉にしているから蕎麦に砂が混じってジャリジャリする…って古典の噺にも出てくるんですな
山の方の蕎麦屋だと蕎麦に火山灰が混じってて食いにきた客が絶句したとかあるんですな

小麦粉はそば粉よりも高いからいろんなつなぎが使われたけど
つなぎは秘伝ということもある

>紀州のそばは山芋入りだったと思うけど美味しいのかな
うろ覚えで上の話と混ざっちゃったけど紀州は卵で山芋つなぎの蕎麦はその辺で普通に買えるんだったわ

嵯峨谷の十割そば好きな俺にとってはショックな報告

そうか
当時は蕎麦粉の方が安い部分だったわけか

すると何か？今日における十割そばとは作り手の技量証明みたいなもんで味的に適度につなぎ入った方が美味いのか

十割蕎麦食ったことあるけど二八そばのほうがいいですよ！

俺は流水麺でいい…

堺の老舗のちく萬が蒸して提供してたりするね

御膳大蒸籠はブシメシで出てきてたな
あれは明治直前の幕末最末期だけど

今日の昼飯は蕎麦で決まりだ

そもそも江戸って200年以上前続いてるから江戸のいつの話かで全く変わってくるんだが…
最初期は鰹節とか無いから大根おろしの搾り汁で食べてたぞ

レスは読もう

YouTubeで江戸だったり過去の歴史飯とか作る動画投稿者増えてるからそれ関連の依頼とかなのかね

>御膳大蒸籠はブシメシで出てきてたな
>あれは明治直前の幕末最末期だけど
あぁあのでっけぇ盛りそばか…

てか結構歴史ある蕎麦屋みたいだから食べたいぞスレ「」

江戸時代のそば切りって十割だったのか

>すると何か？今日における十割そばとは作り手の技量証明みたいなもんで味的に適度につなぎ入った方が美味いのか
はい

>すると何か？今日における十割そばとは作り手の技量証明みたいなもんで味的に適度につなぎ入った方が美味いのか
蕎麦粉の割合だけでそばの味が決まるわけないし味に絶対の基準は無いので自分で食べて美味しいと思ったそばが美味しいんだよ

かけ蕎麦の価格は16文と一律で決められてたんだけど江戸期を通じてのインフレに伴って採算取れなくなったから上に載せるのを別価格にしてたのよ

WEBだと御膳大蒸篭がどんなのかの記述が無いな…
普通のそばと値段的に大分違いそうなもんだが…

今の時代の10割蕎麦も割と好き嫌い別れるしな…

じゃあどう美味くなって行ったか追えそう

蕎麦うちたくなってきたな…

>歴史にはたまにそういう「みんなわかってるだろうからわざわざ書いてないこと」が失われてたりする
数日前に西洋剣術のスレで見たな…
秘伝ほど書物として残ってて皆知ってる基本技の動きの資料がほとんど無い

学生じゃなくて蕎麦屋に作らせたら美味いかもしれんしな

何もしないで蕎麦の方が美味いなら米よりも蕎麦の方が普及してるよね

>何もしないで蕎麦の方が美味いなら米よりも蕎麦の方が普及してるよね
ごめんいきなり何の話？

>学生じゃなくて蕎麦屋に作らせたら美味いかもしれんしな
蕎麦屋は自分の知ってるテクニックを使っちゃうだろうし
レシピ通りにさせるなら何も知らんやつの方がいい

本当に美味しくないかはともかく
とりあえずの結果としてちゃんと不味かったを受け止めて偉い
この手の実験だいたい「いやもっと美味しいはず」とかで
材料ややり方変えて当時から離れていくからな…

そもそも現代人の味覚だしなあ

蕎麦屋に作らせたらその材料でも舌触り喉越し良くなる工夫しちゃうだろうから学生にやらせるのも正解ではあると思う

まるで江戸時代の人が美味しくなるような工夫をしないみたいじゃん

自分で作って得た知見は大事だ

>この手の実験だいたい「いやもっと美味しいはず」とかで
>材料ややり方変えて当時から離れていくからな…
最終的にそば打ち脱サラ